Das Erfahrungsreich Viamala

Ausgabe 4 / 2020 - Rosa gebratene Racks vom Engadiner Lamm mit Kürbis-Kastanien Stampf

Rezept aus der Viamala Fokus Ausgabe 4 / 2020.

 

von Sebastian Nagelmüller & Benedikt Joos - Naturpark Beverin

Rezept zum Nachkochen - Rosa gebratene Racks vom Engadiner Lamm mit Kürbis-Kastanien Stampf

200 g

Marroni

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Marroni kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech geben und im heissen Backofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Schalen aufspringen.

1 kg

 

Jarrahdale oder Butternuss-Kürbis

Den Kürbis entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden (es werden ca. 600 g Kürbisfruchtfleisch benötigt).

1

 

Zwiebel

Zwiebel schälen und fein würfeln.

20 g

 

Butter

Die gebackenen Marroni von der Schale und der filzigen Haut befreien und klein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und Marroni darin bei mittlerer Hitze glasig braten.

10 g

 

Puderzucker

Den Puderzucker darüber stäuben und karamellisieren lassen.

 

Die Kürbiswürfel untermischen und 1-2 Min. mitbraten.

2 dl

 

Milch

Mit Milch ablöschen und zugedeckt ca. 20 Min. weich garen.

50 g

 

Butter

Die Pfanne vom Herd nehmen und Butter beifügen.

 

Die Marroni und den Kürbis stampfen, so grob/fein, wie man es gerne hat.

50 g

 

 

 

Honig

Salz

Zitronensaft

Mit Salz, etwas Honig und wenig Zitronensaft abschmecken.

1 Rack  ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀                  ⠀   

 

Engadiner Lamm

Das Lammrack in einer heissen Pfanne goldgelb anbraten und im Ofen bei 180°C für ca. 5 Minuten garen. Anschliessend einige Minuten stehen lassen und portionieren.

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