Das Erfahrungsreich Viamala

Ausgabe 4 / 2019 - Gamspfeffer

Rezept aus der Viamala-Aktuell Ausgabe 4 / 2019.

 

von Sascha Skraban - Küchenchef im Berghotel Alpenblick in Tenna

Wenn das Essen nach Natur schmeckt

Seit Dezember 18 bin ich für die Küche im Berghotel Alpenblick in Tenna verantwortlich. Im Safiental zu arbeiten und zu kochen ermöglicht mir völlig neue Möglichkeiten in der Zusammenarbeit mit Landwirten, Produzenten und der Bevölkerung vor Ort. Ich lege sehr viel Wert darauf, dass ich möglichst Produkte aus dem Terroir benutze und es den Walsern gleichtue – Kochen mit dem was die Natur hergibt. Schon jetzt beziehe ich das Fleisch aus Tenna und der nahen Umgebung. Beim Gemüse und Getreide hoffe ich in Zukunft Partner im Safiental zu finden, um auch hier nur auf das Beste setzen zu können.

Mein Kulinariktipp: ein der Jahreszeit entsprechendes Wildgericht mit Gämse aus der heimischen Jagd und Tenner Kartoffelstampf mit einer Note Wald.

Rezept zum Nachkochen - Gamspfeffer mit Fichtenkartoffel-Stampf und gebratenem Rotkabis

Rezept für 4 Person

800gr Gamsragout
9dl Rotwein
1dl Rotweinessig
50gr Zwiebeln
50gr Karotten
50gr Lauch
50gr Sellerie
4St Wachholder/Lorbeer
60gr Tomatenpüree
40gr Mehl
2dl Schweineblut

 

500gr Rotkabis                  
1EL Olivenöl
20gr Rohrzucker
0,5dl Balsamico
  Salz
  Pfeffer

 

2St Fichtenast
3dl Milch
100gr Butter  
600gr Kartoffeln Typ C      
  Salz
  Pfeffer
  Muskat

 

Zubereitung

  • Gemüse in kleine Würfel schneiden
  • Fleisch und Gemüse in Rotwein und Essig legen
  • Wachholder und Lorbeer beigeben
  • 1 Woche im Kühlschrank zugedeckt marinieren lassen
     
  • Fleisch und Gemüse in ein Sieb abpassieren, anschliessend trocken tupfen
  • Beize (Rotwein und Essig vom einlegen) langsam aufkochen und vorsichtig abschäumen (Beize beiseitestellen)
  • Fleisch und Gemüse anbraten
  • Tomatenpüree hinzufügen und anrösten
  • Mit Mehl bestäuben, mischen und kurz anrösten
  • Mit Beize ablöschen und weichkochen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Vor dem servieren mit Schweineblut abbinden, nur noch leicht kochen bis die Sauce dicker wird
     
  • Fichtenäste in Milch und Butter 15 Minuten köcheln lassen, danach eine Stunde zugedeckt ziehen lassen
  • Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser weichkochen
  • Milch abpassieren
  • Kartoffeln beigeben und zerstampfen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
     
  • Rotkabis in dünne Streifen schneiden
  • Mit Olivenöl, Rohzucker und Balsamico marinieren
  • Mit Salz und Pfeffer würzen
  • Der marinierte Rotkabis auf einem eingefetteten Blech auslegen und im 180 Grad vorgeheiztem Ofen braten

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