Das Erfahrungsreich Viamala

Ausgabe 4 / 2018 - Die Suppe als "feu sacré"

Rezept aus der Viamala-Aktuell Ausgabe 4 / 2018.

 

von Sepp Meier - Küchenchef Psychiatrische Dienste Graubünden

Gerade jetzt wo die Tage wieder kürzer und die Nächte kälter werden, bekommen Suppen in der heimischen Essenszubereitung eine höhere Bedeutung. Die kulinarische Geschichte zeigt, dass der Mensch seine ersten Kocherfahrungen mit der Zubereitung von Suppen machte.

Sie liess ihn Hungersnöte überstehen und regte seine Phantasie zu immer neuen Kreationen an. In allen Kulturen und Völkern gehören Suppen seit jeher fest zur Speisetradition dazu. Suppen sind Vorspeisen, schnelle und kostengünstige Sattmacher, gesunde Zwischenmahlzeiten ideale «Resteverwerter» und brauchen für die Zubereitung weder viele Kochtöpfe noch Serviergeschirr.

Gerne erinnere ich mich an meine Jugendzeit zurück, als meine Mutter für uns fast täglich eine feine Suppe aus regionalen Produkten frisch zubereitete. Genau solche Erlebnisse inspirierten mich später mitunter dazu, den für mich schönsten Beruf zu erlernen. Ob im 3-Sterne-Guide Michelin Restaurant, in der Alphütte, im Hotel oder der Gemeinschaftsgastronomie, Suppen widerspiegeln genüsslich und geschmacksvoll die Leidenschaft und Liebe des Kochs zu seiner Berufung – das sogenannte «feu sacré».

Rezept zum nachkochen - Kürbis-Marronisuppe mit frischem Ingwer und Bündnerfleisch-Dörrfrüchteröllchen

Suppe

Zutaten für ca. 6-7 Portionen
25g Butter
40g Zwiebeln oder Schalotten
40g Lauch
20g Knollensellerie
150g Kürbis, gewürfelt
100g Kastanien, TK
150g Kürbis, gewürfelt
10g Ingwerwurzel, geschält
10g Weissmehl
9dl Gemüsebouillon
10g Ingwerwurzel, geschält

Zubereitung
Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie in Matignon schneiden und dieses in Butter andünsten. Kürbis und Kastanien dazugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Im Ofen bei 180°C weichschmoren und vor dem Mixen in die Suppe geben.
Ingwer mit einer Bircherraffel in die obigen Zutaten raffeln. Zutaten mit dem Weissmehl bestäuben.
Gemüsebouillon hinzufügen und das Ganze zugedeckt ca. 30 Minuten leise sieden. Anschliessend mixen und durch ein Sieb passieren.
Danach die Ingwerwurzel in die Suppe raffeln und die Suppe abschmecken. Basis-Suppe sofort abkühlen, anschreiben, datieren und im Kühlraum lagern.

Garnitur/Einlage
Ingwer mit einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. In eine Bratpfanne 2 bis 3 cm hoch Erdnussöl geben, erhitzen und die Ingwerscheiben darin wie Chips frittieren oder die Ingwerscheiben mit Zuckersirup marinieren und danach im Mikrowellen-Apparat auf einem Teller trocknen.

Fertigstellung (pro Portion)
1.6 dl Basis Basis Cremesuppe erhitzen und mit 20g Schlagrahm aufmontieren, anrichten, frittierte Ingwerchips dazugeben und mit Kerbelblättchen oder frischen Korianderblättchen dekorieren.

Bündnerfleisch-Dörrfrüchteröllchen

Zutaten
30g Bündnerfleisch
30g Mascarpone oder Philadelphia
15g Dörraprikosen
15g Kurpflaumen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
5g Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Bündnerfleisch in dünne Scheiben geschnitten und auf Klarsichtfolie legen. Mascarpone in eine Schüssel geben.
Dörrfrüchte in Würfelchen von 1 mm schneiden und zum Mascarpone geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt den Schnittlauch zufügen.
Masse dünn auf das Bündnerfleisch streichen (bis 1 cm an Rand) und satt in Klarsichtfolie einrollen. Kühl stellen und Vor dem Servieren in Rondellen oder Keile schneiden.

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