Das Erfahrungsreich Viamala

Ausgabe 3 / 2018 - Ein geschlossener Kreislauf auf dem Teller

Rezept aus der Viamala-Aktuell Ausgabe 3 / 2018.

 

von Rebecca Clopath - Naturköchin

Meine Kochphilosophie beginnt nicht erst in der Küche sondern bereits beim Anbau und der Haltung. Aufgewachsen auf einem Bio-Hof im Bündnerischen Lohn, setze ich bei kulinarischen Kreationen auf lokale, biologische und faire Produkte. Zurzeit mache ich die Ausbildung zur Bäuerin, um meinen persönlichen Kochstil und mein Wissen zu erweitern. Ich veranstalte zugleich diverse Events bei denen ich meine Wahrnehmung von Kultur, Geschichte, Landwirtschaft, Anbau und der Küche vereine.

Mir ist es wichtig, dass zum Beispiel Gemüse gemäss alternativen Anbaumethoden in gesundem Boden wächst und dass es geschmacksintensive und rare Sorten sind, die es wieder neu zu entdecken gilt und fantastisch zum kochen und essen sind. Die Lebensmittel verarbeite ich in der Küche so, dass der Original-Geschmack erhalten bleibt, denn ich will zeigen, wie die einzelnen Aromen, Texturen und Töne entfalten und harmonieren. Wie alte Getreide, ein Zwerchfell, Haxen, die schwarze Tomate oder die Bergkartoffeln tatsächlich schmecken. Auch was wir alles in der Natur, unmittelbar vor der Nase haben. Wunderbare Kräuter, wilde Gemüse und Beeren. Oder Düfte die sich in Harz, Holz und Moos verbergen. Gerne nehme ich euch mit auf eine Reise in die Alpine vielfalt. Sei es mit langjährigen Kulturellen Hintergründen oder Neuentwicklungen im Anbau.

Mir ist der Bezug zu unserer Landschaft, dem Ursprung, unseren Produzenten und den Bauern wichtig.  Um somit ein ökosystem beziehungsweise einen geschlossenen Kreislauf auf den Teller zu bringen.

Rezept zum Nachkochen - Wildkräutersalat

Zutaten
200 g Wildkräuter (z.B. Löwenzahn, Leimkraut, Labkraut, Spitzwegerich, Wilder Thymian, Giersch, Bärlauch, ...) 
40 g fein gehackte Zwiebeln 
100 g Apfelessig 
200 g Rapsöl eine Prise Salz 
10 g Knoblauchrauke (alternativ Knoblauch, Bärlauch oder Jungzwiebel)
500 g Butter 
Eigelbe 
40 g wild gesammelter Lauch (alternativ auch gekaufter Lauch)

Zubereitung
Zunächst werden die Wildkräuter (z.B. Löwenzahn, Leimkraut, Labkraut, Spitzwegerich, Wilder Thymian, Giersch, Bärlauch) mit den Zwiebeln, dem Apfelessig und dem Rapsöl zusammengemischt und mit Salz abgeschmeckt. Danach die Knoblauchrauke fein schneiden und hinzufügen. Für das confierte (gegarte) Eigelb wird die Butter vorgängig geklärt, das heißt eingesotten (die Butter soll zu Butterschmalz werden), danach abgesiebt und auf 75°C erwärmt. Die Eigelbe werden darin 30 Min. gegart. Danach werden diese behutsam herausgenommen. Zum Schluss wird der wilde Lauch in etwas Butter gebraten, bis er knusprig ist.

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