Das Erfahrungsreich Viamala

Ausgabe 2 / 2018 - Wenn Gerichte Namen tragen

Rezept aus der Viamala-Aktuell Ausgabe 2 / 2018.

 

von Mathias Althof - Küchenchef Gasthaus am Brunnen in Valendas

Luzi, Curdin, Annelise, Sonja, Emilie, Hampi, Arthur, Walter, Georg, Simon und Daniel sind nicht einfach nur die Namen meiner Gerichte, dahinter stecken echte Menschen aus der Region. Ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst, egal was ich zubereite, meine Produzenten sind für mich die Inspiration. Das sind Menschen, Freunde, die ihre eigenen Produkte lieben und pflegen und voll und ganz hinter diesen stehen. Ihre Begeisterung und Leidenschaft bringe ich auf den Teller und füge eine Prise Tessin bei, wo ich 28 Jahre gelebt und gekocht habe. Als Kulinariktipp präsentiere ich Ihnen die Ravioli mit Lamm von Simon aus dem Safiental. Der Safran von Annelise gibt der Sauce das gewisse Extra und das Gemüse von Arthur aus Valendas rundet das Ganze ab.

Rezepte zum Nachkochen - Simons Lammravioli auf Arthurs Gemüseragout an Annelises Safransauce

Zutaten jeweils für 4 Personen

Raviolifüllung 
400g Lammfleisch
2 Schalotten
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
1/2 Fond (Rind, Kalb, Gemüse oder Lamm)
Kräuter: Thymian, Rosmarin, Peterli

Lammfleisch mit den Schalotten, Gemüse, Knoblauch anbraten mit dem Fond ablöschen. Kräuter dazugeben und ca. 2 Stunden bei 170 Grad im Ofen schmoren. Dann klein hacken und nochmals abschmecken.

Pastateig
500g Mehl
500g Griess
4 Eier
250gr Eigelb
1 Schuss Olivenöl & Salz

Alle Zutaten in eine Teigmaschine geben eventuell ein bisschen Wasser dazu ca. 5 - 10 Minuten umrühren, zu einem Block Formen, ruhen lassen am besten wäre vakuumieren.

Safransauce
1 Schalotte
Safran aus Arezen
1 El Butter
20ml Sherry
2dl Rahm
Lammfond vom Geschmorten

Schalotte fein würfeln in der Butter anbraten. Safran dazu und mit Sherry ablöschen. Rahm und Fond dazu. Danach einkochen.

Gemüseragout vom Arthur
500g Gemse gemischt je nach Angebot

Alles in grobe Würfels schneiden und dann langsam nur in Olivenöl anbraten bis es noch Biss hat. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Zitrone und frischen Kräutern abschmecken.

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