Das Erfahrungsreich Viamala

Ausgabe 1 / 2018 - Gerichte aus der Heimat mit Produkten von hier

Rezept aus der Viamala-Aktuell Ausgabe 1 / 2018.

 

von Torsten Rönisch - Küchenchef Hotel Restaurant Capricorns Wergenstein

In meiner Küche gebe ich besonders Acht, lokale Produkte kreativ zu verkochen. So interpretiere ich sehr gerne Gerichte aus meiner Heimat Sachsen mit Zutaten aus dem Schams.

Eines dieser Gerichte sind die Buttermilch-Getzen, welche ich während meiner Lehrzeit im Dresdner Hilton oft kochte. Mit Buttermilch aus der Sennerei Andeer hatte ich die Getzen als eines der ersten Gerichte auf unsere Karte genommen. Da man diese in der Schweiz jedoch kaum kennt, mussten wir erst noch eine geeignete Übersetzung austüfteln – wir nennen sie deshalb «Buttermilch-Kartoffeltaler».

Schmecken tut die einfache Beilage besonders mit einem feinen Frühlingssalat oder bei uns im Restaurant immer gerne mit einem leckeren Stück Fleisch.

Rezept zum Nachkochen - Der Buttermilchgetzen aus dem Erzgebirge

Zutaten für 4 Personen
800g mehligkochende Kartoffeln (Agria oder Laura) Oder Eine alte Mehligkochende Sorte von Marcel Heinrich z.b. Guarda 
300g Pellkartoffeln vom Vortag
1 Zwiebel oder 2 Eschalotten 
2 Knoblauchzehen 
1/8 Liter Buttermilch, die Gute aus Andeer 
1/2 Teelöffel Kümmel 
1 Teelöffel Salz Schwarzer Pfeffer
100g Bauchspecke 
2 Esslöffel Butterschmalz

Zubereitung
Rohe Kartoffeln schälen, reiben und in ein Sieb geben, um die Flüssigkeit aufzufangen. Die Pellkartoffeln schälen und ebenfalls reiben. Geriebene rohe und gegarte Kartoffeln mit der abgetropften Flüssigkeit vermengen. Knoblauch und Zwiebeln klein schneiden und mit der Buttermilch zu der Kartoffelmasse geben. Alles zu einen dicklichen Brei vermengen, den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Bauchspeck in Würfel schneiden und in einer Pfanne Rösti goldgelb braten. Getzenmasse dazu geben und gut verühren. Im Ofen bei 180 Grad etwa eine Stunde goldgelb backen.

Serviervorschlag
Ideal zu Salat oder als Beilage zu geschmorten Bratenstücken und mit einer tollen Sauce.

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